Напарник для Ольги Фреймут. Кто такой Дима Борисов

О чем бы вы ни начали говорить с ресторатором Димой Борисовым, через пять минут очнетесь за обсуждением вареников с судаком или фреша из папоротника. Дмитрий – владелец сети ресторанов в Украине и Испании. А в новом реалити-шоу «На ножах», которое 5 апреля в 22:00 стартует на 1+1, вместе с ведущей Ольгой Фреймут взращивает своих же конкурентов.

В эксклюзивном интервью “Каравану историй” один из самых успешных в Украине рестораторов, большой гурман и новый напарник Ольги Фреймут – Дима Борисов рассказал о своем бизнесе, принципиальной разнице между ресторанной культурой в Украине и Европе, а также о лучших направлениях для гастротуризма.
УКРАИНА – ИСПАНИЯ

У меня рестораны в Киеве, Одессе, Львове, а также в Барселоне и Валенсии. Общая черта украинских и испанских клиентов одна: все хотят за небольшие деньги вкусно поесть, желательно деликатесы. А разница в том, что в Испании, как и во всей Европе, существует такое понятие, как гастрономическая культура. Там 98 % людей ходят в рестораны есть и всего лишь 2% готовят дома.

В Украине все ровно наоборот: 98% все еще питаются дома, а 2% предпочитают кафе-бары-рестораны. И к сожалению, полтора из этих двух идут скорее выгуливать платья и сумки, нежели обедать-ужинать. Вот мои заведения и проект «На ножах» как раз и призваны изменить эту картину. Нам нужно срочно создавать массовую гастрономическую культуру. Рестораны должны быть именно ресторанами, а не ресторанными проектами или бизнесом.

Что такое хорошее заведение? В цивилизованном мире принято так: ресторан открывают люди, которые любят готовить. Идеальный вариант, когда владелец является одновременно шеф-поваром. Вот, например, сотни и тысячи вкусных ресторанов в Испании – это семейный бизнес, когда отец – шеф-повар готовит на кухне, жена в баре разливает вино, а дети-официанты бегают в зале. И основная мотивация создания таких мест – вкусно кормить своих гостей. Причем много-много лет.

В Украине мотивация в большинстве случаев другая – заработать денег. А нужно ведь еще и любить эту сферу, нужно уметь вкусно готовить или хотя бы разбираться в продуктах и напитках. И тогда гипотетически ресторан может быть успешным. В шоу мы работаем с убыточными ресторанами: вместе с Олей разбираемся, что не так, разрабатываем курс на повышение качества обслуживания и прибыльности заведения. Мы учитываем все: от концепции и интерьера до поведения персонала и отзывов гостей. Да, мы не можем заменить владельца заведения, но мы можем его изменить.

КОПЕНГАГЕН

Ресторан, который мне вынес мозг, – Noma в Копенгагене. Это, наверное, впервые, когда я почувствовал, что попал в настоящий ресторан. А дело было в 2011 году, то есть к тому моменту я уже объездил весь мир и имел свой первый ресторан в Киеве – «Барсук». У меня, вы же понимаете, профдеформация: мне сложно оценивать рестораны объективно, как посетитель. Я смотрю глазами шеф-повара, глазами бизнесмена. И вот я попадаю в место, где меня принимает лично владелец, он же шеф-повар и он же создатель такого понятия, как нордическая кухня.

Рене Редзепи удалось сделать ресторан, который за семь лет своего существования завоевал первое место в самом важном ресторанном рейтинге мира – World’s 50 Best Restaurants – и две звезды Мишлен. Ел я дегустационный сет из, по-моему, двенадцати подач – от холодных закусок до десерта. В промежутках наслаж­дался напитками, которые коллега Редзепи, сомелье, рекомендовал к тем или иным блюдам. Например, фреш из папоротника – к живой нордической креветке, которая при вас еще шевелится на льду. Или к тартару из оленя с клевером.

АНДРЕЕВСКИЙ СПУСК

Меня так впечатлила Noma, что я решил: пора развивать украинскую гастрономию и показать миру, что нам тоже есть чем удивить. Хотелось изменить мнение людей об украинской кухне – как о непонятной жирной сельской стряпне. Налепить гору вареников, нажарить картошки с шампиньонами и салом и сказать, что это национальное блюдо? Извините. Через три года после посещения Копенгагена я открываю ресторан гастрономической украинской кухни «Канапа» на Андреевском спуске в Киеве.

Вот вы когда приезжаете, например, в Италию, то в первый день едите в кафе пасту, во второй – пиццу, а на третий идете в мишленовский ресторан и пробуете высокую итальянскую кухню. А в нашей стране ниши высокой украинской кухни просто не было. Иностранцы часто меня спрашивали: почему нет ресторана с изысканными национальными блюдами? Вот я его и открыл. У нас есть и черноморские устрицы, и украинская черная икра, и белые карпатские трюфеля. Котлету по-киевски, которую обожают иностранцы, мы готовим из цесарки с кнелей из фазана и подаем на сиреневом картофельном пюре. Борщ приносим в целом кочане капусты. Вареники делаем с судаком и копченым салом под соусом из буковельских белых грибов. Угощаем вишневым чаем с цветками ужгородской сакуры.

СТРАНА БАСКОВ

В прошлом году я был с моим другом Валерой Поляковым в гастрономическом путешествии по кулинарной столице Европы – Стране Басков в Испании. Там мы не могли пройти мимо ресторана Mugaritz, отмеченного двумя звездами Мишлен и высокими позициями в мировых рейтингах. Но разочаровались. Вкус всех блюд – а мы ели дегустационный сет – был приблизительно одинаков и напоминал энтеросгель. Конечно, все было красиво подано, но совсем неаппетитно.

Иногда так бывает с ресторанами, которые соревнуются друг с другом в рейтингах: слишком много внимания креативности в ущерб вкусу. Может быть, правда, мы уже просто были разбалованы местными ресторанами? Там можно заходить в любой и даже не сомневаться, что еда будет феноменально вкусной и недорогой: за 15-20 евро можно отведать 3-4 блюда. Наверное, талант к кулинарии в крови у бас­ков.

Этот регион однозначно самый вкусный в Испании. Хотя эта страна в принципе мировой лидер по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Италия, по моему мнению, стоит на втором месте. Итальянская кухня очень популярная, потому что простая. Ну, это, по сути, деревенская история: макарошки смешали с жареным салом и назвали это «спагетти карбонара». Украинскую лапшу пожарьте со шкварками и посыпьте сыром хорошим – тоже будет вкусно!

Украинскую лапшу пожарьте со шкварками и посыпьте сыром хорошим – тоже будет вкусно!

Италия, правда, лидер по продуктам. Что в Испании? Хамон, пара видов овечьего сыра и, может быть, еще оливки и апельсины. А в Италии – от моденского бальзамического уксуса до сыра пармеджано реджано и мортаделлы – болонской вареной колбасы. Франция? Если я вас попрошу назвать пять блюд французской кухни – что вы мне ответите?

ЛОНДОН

Если бы я прямо сейчас мог отобедать где угодно, то выбрал бы лондонский Dinner by Heston Blumenthal. Там очень вкусно. Насколько мне известно, этот ресторан профинансирован прямо из бюджета города, так как является одной из самых значимых гастрономических точек на карте Британии. Здесь можно попробовать исторические английские блюда в современной интерпретации. Мои любимые: паштет из фуа-гра в форме мандарина; карамельный ананас, который готовится в устройстве, созданном специально для этого ресторана; мороженое, приготовленное при помощи жидкого азота прямо при вас. Я вообще очень люблю Лондон. Это мой второй дом. Стараюсь ездить раз в полгода за вдохновением. Для меня это идеальный город: идеальные продукты, идеальная еда, идеальный сервис. Толерантность, улыбающиеся лица, любовь друг к другу. Одно из немногих мест, где можно ощутить неосязаемую стабильность.

Можно зайти в паб, которому уже 250 лет, но он абсолютно современный и актуальный, народу – битком. Здесь повсюду стоят очереди в рестораны. Совсем другая культура. Я стараюсь как можно чаще стажироваться в том или ином ресторане, чтобы получить бесценный опыт работы плечом к плечу с профессионалами. Во время последней стажировки я изучил технологию приготовления копченого мяса, за которым в Лондон едут со всего мира. Надеюсь, года через полтора смогу применить ее в своих заведениях, а пока еще учусь.

У меня часто спрашивают: реально ли научиться кулинарному мастерству? Я считаю, безусловно. Это одна из немногих сфер, где навыки как раз можно выработать. В гастрономии важно развить вкус, а это зависит от количества вкусно приготовленной и съеденной еды. Со временем количество переходит в качество.

НЬЮ-ЙОРК

Есть у меня еще одна любовь, кроме Лондона, – Нью-Йорк. Мы же мужчины, хулиганы! Я был там уже дважды. Правда, первый визит пришелся как раз на ураган Сэнди. Просто просидел все дни в темном городе без электричества, магазины и рестораны были закрыты. Такой, конечно, невеселый апокалиптический сюжет. Во второй раз был в Штатах несколько месяцев назад: Нью-Йорк, Чикаго, Лос-Анджелес. Это фантастическая страна!

СИНГАПУР

Чем больше новых открытий и впечатлений – тем лучше. Мы, повара, специально летим в Азию – в Сингапур, Куала-Лумпур, чтобы походить по этим фудкортам, где прямо при вас жарят всяких гадов. Может, для простого туриста это не слишком аппетитно, но, как по мне, это самая вкусная еда, которая может быть. Свежезажаренный краб с красным перцем – такой острый, что уши заворачиваются! Супер!

АЛЬПЫ

Мой идеальный отдых: проснуться в Валь-Торансе, в хорошей гостинице. Это самый высокогорный курорт Европы во Французских Альпах: 2300 метров над уровнем моря. Целый день прокататься на сноуборде, спуститься в Куршевель и съесть устриц в ресторане Moncler.

Может, это выглядит немножко по-снобски? Тогда меня устроит и такой вариант: проснуться в Буковеле, покататься полдня на прекрасных склонах, зайти в ресторан «Фильварок» и съесть холодец, вареники и запить хреновухой. Кстати, Буковель – лучший курорт в Восточной Европе. По моему мнению, уже давно обошел польские и румынские: он масштабнее, комфортнее и с классной каталкой. Я вообще люблю активный отдых. Зимой со своими четырьмя детьми катаюсь на сноуборде в Карпатах, летом – на кайте, серфе или яхте под Одессой, на Днепре или на Киевском море. В последнее время отправиться на активный отдых за границу как-то не получается – только в гастрономические туры или по работе.

СКАНДИНАВИЯ

Украинки, без сомнения, самые красивые в мире. Еще мне очень симпатичны женщины скандинавского типа – светлые и высокие. Таких нордических красоток эльфийской наружности много в Финляндии и Дании. Женщины – наши музы, наше вдохновение, но лучшие шеф-повара все же мужчины. Впрочем, как и лучшие художники, писатели, музыканты. Не знаю, к сожалению или к счастью. Все-таки творчество – это мужское занятие. Женщины – хранительницы очага.

ОДЕССА

Я никогда не скандалю в ресторанах, даже если что-то не так. Я же сам в этом бизнесе и знаю, какой это тяжелый труд. Съемки проекта «На ножах» идут по всей Украине, и команда ест в заведениях разного уровня. И, приходя в полтавский или днепропетровский ресторан, я сразу понимаю, на что мне здесь можно рассчитывать. Если повар получает три тысячи гривен, официант – две, собственник заведения наворовал когда-то денег, а помещение в центре города ему досталось почти бесплатно, то чего ожидать?

Радуют меня львовские заведения. Это, наверное, единственный пример в Украине, когда рестораны являются мотивом посещения города, как это и принято во всем мире. Возьмем «Криївку» или мой бар Mushly. Разве можно было раньше представить, что в центре Львова подают свежие устрицы?

Очень вдохновляет Одесса. Хорошее место «Братья Гриль», еще «Компот» на Дерибасовской, куда идут завтракать все туристы. Одесса – ресторанная столица страны. Мне кажется, так сложилось, потому что у одесситов принято доводить все до цимиса. В том числе и еду.

Фото: из личного архива Димы Борисова, SHUTTERSTOCK.COM

Подготовлено по материалам журнала «Караван историй»

Присоединяйтесь к нам в Facebook, Twitter, Instagram или Вконтакте и всегда будьте в курсе самых интересных новостей шоубиза и материалов журнала «Караван историй»